Le Cardon épineux genevois est le seul légume de Suisse à détenir une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il s’agit d’un légume très peu connu en Suisse en dehors de notre canton, vous pouvez le trouver en frais sur les marchés genevois durant le mois de décembre mais il est disponible en bocal durant toute l’année. Vous le trouverez au marché des mattines ICI
Le cardon est arrivé à Genève à la fin du 17ème siècle dans les bagages des huguenots de touraine. Historiquement les cultures de légumes se faisaient à plainpalais à Genève qui tire d’ailleurs son nom de plan palus qui veut dire plaine marécageuse. Après des années de culture la variété qui a été conservée est dénommée « Cardon épineux argenté de Plainpalais » une variété épineuse comme son nom l’indique qui le rend difficile à travailler mais qui a été conservée car sa saveur n’est aucunement comparable avec ses cousins sans épine. Le cardon est un légume raffiné au goût discret entre l’artichaut et le topinambour.
La culture est longue, le producteur fait lui-même les semis mi -mai et la récolte de la plante d’environ 1m50 aura lieu courant novembre et décembre. Les côtes nécessitent d’être blanchies, il faut les abriter de la lumière. Deux possibilités, soit envelopper les plantes dans un sac ou les arracher avec une belle motte et les encaver dans le noir.
Lorsque l’on pluche un cardon il y beaucoup de déchets et il faut faire attention aux épines imposantes. Vous pouvez donc acheter du cardon en plante et les préparer vous-même, il faut prévoir une perte de poids d’environ30 à 50% entre la plante brute et le résultat net, le pied est comestible également. Sinon pour plus de commodité vous pouvez les acheter plucher sous vide, pluché et précuit au lait ou encore en bocal toute l’année. Au marché des mattines à Perly vous le trouverez sous toutes ses formes, nous vous conseillons de les réserver pour Noël.
La consommation traditionnelle du cardon est en gratin avec une bonne sauce béchamel et une belle couche de gruyère gratiné sur le dessus. Vous pouvez également le consommer en salade avec une vinaigrette ou encore remplacer le pain lors d’une fondue pour plus de légèreté. L’Union Maraîchère de Genève vous propose également un velouté de cardon déjà tout prêt à consommer, juste à le réchauffer. Vous trouverez la recette du gratin sur le site du marché des mattines ou ICI.
