Les légumes et les couleurs. 

Vous êtes nombreux à nous poser des questions concernant les différentes couleurs des légumes et plus particulièrement lorsqu’il s’agit d’un même légume comme la tomate ou le poivron. Cet article vous amènera quelques éléments de réponse je l'espère. je vous donne la conclusion d'entrée, varier votre alimentation le plus possible ça fera plaisir aux yeux, au palais et à votre santé

La vision

Je commencerais déjà par fait un petit rappel sur le fait que l’on possède tous une version unique des pigments que nous percevons sans parler. D’une personne à l’autre la sensibilité diffère et il y existe de nombreuses anomalies de la vision comme les daltoniens par exemple qui présentent de la difficulté à distinguer certaines couleurs. Pourquoi je vous parle de ça ? Dans notre métier le stade de récolte est très important et concernant la tomate il est défini par la « couleur » et il est quasiment impossible de faire en sorte que toute notre équipe récolte au même stade. Suivant les couleurs de tomate c’est d’autant plus difficile comme les tomates noires ou vertes que nous récoltons à un stade dit « tournant » lorsque la couleur est présente sur l’ensemble du fruit. Pour se faire on utilise des machines dites « calibreuses » qui permettent de regrouper les fruits et légumes précisément selon leurs formes, leur taille, leur couleur et de les classer par catégorie. A savoir que pour certains légumes comme la carotte ou la patate les machines sont également capables de scanner l’intérieur afin de savoir si de la pourriture est présente ou non.

Sur la photo des stades de maturité différents

Les familles de couleurs

Les pigments responsables de la couleur des aliments n’ont pas qu’un rôle esthétique, ils apportent des bienfaits divers et variés à notre organisme et notre santé. Par souci de simplification on peut les classer en cinq groupes de couleurs : blanc, vert, jaune-orange, rouge et violet-noir.

Rouges

Les anthocyanines, le lycopène et le bêta-carotène sont les principaux composés bénéfiques présents dans les légumes rouges. Ils volent la vedette aux autres groupes en ce qui concerne la teneur en antioxydants, des composés qui protègent les cellules contre des agressions telles que pollution, produits chimiques et jouent un rôle préventif contre certaines maladies cardiovasculaires et autres cancers. Pour l’anecdote plus une tomate est rouge foncé plus elle est riche en lycopène mais pour en tirer le maximum il faudra les cuire. Une cuillère à café de ketchup par exemple sera l’équivalent de plusieurs kilos de tomates crues en taux de lycopène…

Jaune-orangé

Leur couleur solaire contient des caroténoïdes et de la vitamine C. Ils vont booster votre énergie et renforcer votre immunité tout en peaufinant votre peau et votre bronzage. De plus, le bêta-carotène améliore la vue et aide la croissance des os et des dents. Savez-vous qu’un poivron possède plus de vitamine C qu’une orange ? C’est bien connu les carottes sont bonnes pour la vue… vous savez pourquoi ? On n’a jamais vu un lapin avec des lunettes….

Vert

S’il y avait une couleur à garder votre assiette c’est celle-ci. Riche en fibre, en chlorophylle, lutéine et de la zéaxanthine, des nutriments qui réduisent les risques de cataracte, d’Alzheimer, de démence et de maladies cardiovasculaires. Ils préservent l’équilibre acido-basique du corps et vous aident à drainer les déchets du corps.

Violet

Les anthocyanines soulagent l’organisme du stress des radicaux libres. Une excellente source de prévention du vieillissement, de certaines maladies cardiovasculaires et de divers cancers. Ils aident à lutter contre l’obésité et renforcent la mémoire tout en gardant le cœur en bonne santé.

Blanc

Principalement constitué de légumes racines gorgés d’oligo-éléments et doux pour l’intestin. Ils bénéficient de propriétés anti-inflammatoires et aident à réduire le risque de maladies cardio-vasculaires. Leur teneur élevée en potassium permet de réguler le rythme cardiaque et la pression artérielle. Les aliments dans ce dernier groupe sont une bonne prévention anticholestérol et anti-maladies cardiaques.

Les « nouvelles variétés » et autres croisements

Il y existe dans le monde des milliers de variétés de chaque fruits et légumes. Il est réducteur de dire qu’une tomate est ronde et rouge alors qu’il existe une multitude de forme et de goûts. Dans le même type il existe également différentes variétés avec des nuances de couleur, de goût, de résistance, etc…

Pour se faire des entreprises se sont spécialisées dans la sélection végétale. L’objectif est de « croiser » des variétés pour en améliorer les propriétés. Nous ne parlons pas de modification génétique et autres OGM ici mais d’hybridation naturelle. Il « suffit » de croiser le pollen de deux variétés pour en obtenir potentiellement une nouvelle lors du semis des graines. Cela prend beaucoup de temps on parle de 5 à 10 ans. De plus les descendants n’expriment pas tous les mêmes caractères, exemple une petite tomate jaune et une grosse rouge croisée ensemble ça pourra donner une tomate petite ou grosses, de couleur jaune, rouge, orange, avec une vigueur faible ou forte, avec une résistance ou non à telle maladie, avec un goût meilleur ou mois bon, etc…. Donc comme pour des enfants on a beau avoir le même parent, chaque enfant sera différent ! Les tomates peuvent exprimer des caractères de plusieurs générations en arrière la couleur pourrait être verte, donc pour faciliter les croisements et la régularité des variétés on parle de Hybride F1. C’est un peu comme si on avait Adam et Eve les parents originels ce qui réduit les options de descendance, nous appelons cela des pieds mères. Si vous ressemez les graines des fruits F1 vous n’aurez pas la même variété… Je ne vais pas rentrer dans les détails si c’est bien ou non mon objectif est simplement de vous expliquer comment ça marche. A noter que de nombreux croisement sont naturellement fait par les polinisateurs qui vont chercher du pollen à gauche à droite et qui mélange tout ce petit monde selon leur trajet du jour, nous n’avons rien inventé ! La limite de ce système est qu’il est impossible de tout améliorer, on aura un goût meilleur au détriment de la production à tous les coups, on améliore une résistance et on affaiblit une autre, etc… De plus nous avons des besoins différents selon notre situation géographique, notre climat, notre mode de culture mais également selon les habitudes culinaires de la région.

On peut faire des greffes également à savoir en « soudant » deux plantes entre-elles d’une même sorte ou en croisant les types par exemple greffer une tomate sur une pomme de terre qui sont tous deux des solanacées.

Les OGM ont une image négative et font peur actuellement. Pour info leur culture n’est pas permise en Suisse et en Europe par contre lorsque vous achetez des produits transformés comme des céréales qui viennent d’Amérique ils peuvent être fait à base de céréales OGM et l’information n’est pas visible pour le consommateur. L’OGM le plus connu est le maïs résistant à l’herbicide glyphosate cela a été possible grâce à une modification de l’ADN du maïs. Cela fait peur à beaucoup de monde d’imaginer les dérives potentielles mais de l’autre côté les améliorations possibles pour l’agriculture sont infinies. Cela simplifierait énormément la sélection végétale, nous pourrions rendre les plantes résistantes aux maladies, diminuer les besoins en eau et fertilisant, cumuler le goût et la productivité sur la même variété etc… Pour ceux que cela intéresse il y a une nouvelle technologie très intéressante qui s’appelle « crispr cas » vous trouverez tout un tas d’informations sur internet.

Conclusion

Il est intéressant de noter à quel point nous sommes retissant à essayer une tomate jaune ou un poivron violet. On se méfie naturellement de ce que l’on ne connaît pas surement un héritage de nos ancêtres chasseurs, cueilleurs qui risquaient leur vie lorsqu’ils découvraient une nouvelle variété de champignon inconnue… Lorsque vous faite vos courses dans un magasin vous ne risquez rien il s’agit de variétés comestibles donc n’hésitez pas à varier les plaisirs, les goûts, les couleurs, cru, cuit, etc… Vous serez surpris de la richesse que la nature nous offre et votre santé n’en sera qu’amélioré donc attisez votre curiosité culinaire. Pour se faire vous trouverez de nombreuses curiosités végétales et toutes vos vitamines au Marché des Mattines ainsi que de nombreux conseils quant à leur consommation

Jeremy Blondin